冷庫出租新鮮果蔬的凍結

 

新鮮果蔬由于凍結而阻止了微生物的繁殖，但不能使自身的酶失活。玉米和豌豆若不經處理就凍結保藏，數周內即產生異臭的風味變化，這是脂肪酸敗之故。為了防止由酶引起的品質下降，有必要用熱水和蒸汽進行熱燙處理將酶失活。

水果類由于風味易發生變化，故不用熱燙。通常采用糖液浸漬、涂布砂糖等來防止氧化，同時增加風味。天然果汁為保持新鮮水果的風味，最適宜凍結保藏。在整個制造過程中，應盡可能地避免加熱。凍結保藏的果汁和新鮮榨出的果汁具有同樣的風味，是可供食用的優質產品。新鮮果蔬一般均由柔軟細胞組成。若把這類組織細胞凍結，即使解凍也不能恢復到原來狀態，食感也完全不同，不宜再作為新鮮果蔬。